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Lombardia, 10 piatti tipici

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La Lombardia è grande e assai variegata per territorio, influenze culturali, suggestioni culinarie. Di certo la sua gastronomia vive prevalentemente del fascino autunnale dell’area, quando la nebbia avvolge l’esterno delle case e nelle cucine si preparano piatti riscaldanti e sostanziosi.

piatti tipici

Milano, 1978 – 4a marcia “Su e giù per i navili” – Si cucina la polenta

Polenta

Talmente tipica da aver dato agli abitanti della regione il soprannome irriverente di “polentoni”, la polenta è un alimento presente in molte zone del Nord Italia che trova però in Lombardia la sua espressione più piena. Secondo le zone, essa viene accompagnata da condimenti diversi: i bruscitt nel varesotto (straccetti di manzo cucinati nel vino rosso con aglio e semi di finocchio), gli osei (uccelletti arrosto) nel bergamasco, la fontina soprattutto in Valtellina; in quest’ultimo caso la polenta è però di grano saraceno, scura e “ruvida”.

Cassoeula

Delizioso piatto invernale, include un ingrediente assai sfruttato nella cucina locale: la verza. Insieme ad essa si cucinano, lungamente e preferibilmente nella pentola di coccio, le parti meno nobili del maiale: costine, cotenna, piedino, orecchie, codino e gli immancabili “verzini”, sorta di piccole saporitissime salsicce.

Nervetti in insalata

Particolarissima preparazione, consta delle cartilagini del piedino di vitello bollite e affettate a fiammifero. I nervetti vengono poi serviti freddi in insalata arricchiti con aglio, prezzemolo, porri, cipolle e fagioli lessati. Nelle macellerie di paese si possono trovare già cotti, pronti da condire.

Cotoletta

Che sia battuta sottile o più alta, con l’osso, riesce ugualmente gustosa. L’elemento importante è la panatura che avvolge la lombata di vitello (ma si può ottenere un buon risultato anche con la fesa di tacchino) e la sapiente frittura, il cui gusto viene compensato da una spruzzata finale di succo di limone.

Pizzoccheri

Tipicamente valtellinesi, sono simili a spesse tagliatelle preparate, però, con la farina di grano saraceno. Lessati insieme a patate e verze, si condiscono con abbondante burro aromatizzato con l’aglio e ancor più abbondante formaggio (tipicamente Bitto e Casera), quindi si fanno dorare in forno e si consumano caldi. Impareggiabili il giorno dopo, riscaldati nel forno.

Sbrisolona

Di origine mantovana e contadina, era agli albori composta esclusivamente di farina di mais, strutto e nocciole. L’assenza di un legante rendeva il dolce estremamente friabile, caratteristica che esso conserva anche oggi, benché la ricetta ammetta ormai la presenza delle uova e dello zucchero e le nocciole siano spesso sostituite con le mandorle. Per tradizione la si mangia a pezzi, non a fette, che del resto si sbriciolerebbero inesorabilmente prima di raggiungere il piatto.

Tortelli di zucca

Più ci si avvicina ai confini emiliani, più la pasta all’uovo prende il sopravvento sulla polenta. Fra le tante preparazioni la più rilevante è senz’altro quella dei tortelli mantovani, ravioli ripieni di zucca, amaretti, mostarda e grana grattugiato. Un mix agrodolce molto particolare.

Mondeghiglie

Questa pietanza di recupero non può avere una ricetta ufficiale: chi è nato in Lombardia sa esattamente che sapore hanno , a (o mondeghili) della nonna, diverse da tutte le altre. Sono polpette oblunghe che si preparano non con la trita cruda, ma con carne cotta, tipicamente gli avanzi del bollito, insieme con le verdure usate per il brodo, pane raffermo, uova, noce moscata e scorza di limone (un’accoppiata, quest’ultima, classica nelle ricette di carne lombarde). Morbide e granulose, non assomigliano a nessun’altra polpetta italica.

Trippa alla milanese

Chiamata anche “busecca” (letteralmente “interiora”), si compone di trippa affettata finemente, rosolata nel soffritto e infine cucinata con passata di pomodoro e fagioli bianchi. È una pietanza che non conosce vie di mezzo: c’è chi non la sopporta e chi ne va pazzo.

dai (agoni)

Nella gastronomia lombarda non manca il pesce. D’acqua dolce, naturalmente, come gli agoni del lago di Como, che vengono eviscerati, salati ed essiccati al sole, quindi aromatizzati con foglie di alloro e riposti in contenitori appositi nei quali si conservano a lungo. Si consumano poi scottati sulla griglia e conditi con olio, aceto e prezzemolo. Oggi la tradizionale pesca dell’agone è vietata nei mesi primaverili, per preservare la fauna locale, dunque è meno facile trovare i “veri” misultin nelle trattorie lacustri, a favore del più comune pesce persico.

 

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