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Toscana: 10 piatti tipici

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Toscana fa rima con buona cucina, lo sanno anche i turisti stranieri che vi si recano, oltre che per ammirare le bellezze architettoniche e naturali, anche per assaggiare i meravigliosi piatti tipici della regione, dalla fiorentina alla pappa al pomodoro al Lampredotto.

Toscana 10 piatti tipici

Bistecca alla fiorentina

Nel nome della pietanza già c’è tutto ciò che occorre sapere: si tratta di carne e appartiene strettamente alla storia della città di Firenze, anche se la si trova facilmente in tutto il territorio. Il taglio scelto è la lombata di vitellone di razza chianina, che deve essere molto spessa e comprendere l’osso (per questo il peso medio di una fiorentina è di circa un chilo se non di più). La si cucina sulla griglia e la si serve intera, rigorosamente al sangue.

Ribollita

Sempre fiorentina, ma assai amata anche nelle zone di Pisa e Arezzo, questa irresistibile zuppa a base di verdure deve il suo nome al fatto che una volta pronta deve riposare, raffreddarsi, e poi essere riportata a bollore e servita. Insieme al trito del soffritto e al pomodoro, gli ingredienti che la fanno da padrone sono i fagioli cannellini e il gustoso cavolo nero, che richiedono una cottura lunga e paziente. Alla fine, un giro di olio extravergine, una grossa fetta di pane tostato e la felicità impareggiabile della prima cucchiaiata.

Pappa col pomodoro

Come la ribollita, nasce allo scopo di riutilizzare il pane avanzato. La si prepara soprattutto nel senese, tostando il pane raffermo e strofinandolo con l’aglio, quindi bagnandolo con brodo e salsa di pomodoro (o, d’estate, pomodori ridotti a dadini) e lasciandolo cuocere a fiamma bassissima per quasi un’ora. A cottura ultimata si regola di sale e pepe, si aggiunge del basilico spezzettato e naturalmente l’olio toscano. Si può consumare calda oppure fredda.

Pici

Questo formato di pasta fresca fatta a mano si trova praticamente solo nel sud della Toscana, fra Siena e Grosseto. Si tratta di grossi spaghetti freschi, preparati senza uova, che richiedono una cottura abbastanza lunga e si condiscono tipicamente con il ragù d’anatra, con quello di manzo (ma con poco pomodoro, alla toscana) oppure “all’aglione”, ossia semplicemente con pomodoro e una varietà locale di aglio. Da provare anche la versione contadina “alle briciole”, cioè con briciole di pane fritte nell’olio.

Panzanella

Questo è un piatto di recupero tipicamente estivo, dal carattere popolare: sulle spiagge toscane di sicuro lo potrete vedere affiorare dalle borse frigo chiuso nei contenitori da pic nic. Si tratta sostanzialmente di pane raffermo lasciato a bagno nell’acqua, quindi strizzato e sbriciolato, mescolato a cipolla cruda, pomodori, basilico, talvolta cetrioli e condito con olio, abbondante aceto e sale. È proprio il gusto dell’aceto a dare un tocco inconfondibile (e rinfrescante) alla preparazione, un sapore “di casa” che rimane impresso nella memoria di chi l’ha assaggiato da bambino come del turista che si sia trovato curioso di assaporarlo.

Cacciucco

Il cacciucco è la zuppa di pesce declinata secondo la tradizione di Livorno. Un tempo piatto povero, in cui i pescatori riciclavano il pesce invenduto, ha oggi un profilo sontuoso e godereccio che lo colloca nel ruolo del piatto forte nei ristoranti e nelle cene casalinghe. La preparazione è piuttosto complessa e, come sempre accade, la ricetta universale non esiste salvo per una regola: nella zuppa devono comparire almeno cinque tipi di pesce, tanti quante sono le “c” nel nome della pietanza. Imprescindibile lo scorfano, da spinare scientificamente, e poi molluschi (cozze o vongole, polpo, seppia), crostacei (l’ideale sono le cicale) e pesce povero secondo quel che si trova al mercato. Per ogni pesce va rispettato l’esatto tempo di cottura. Attenzione: si sfuma col vino rosso, non bianco, e con esso si abbina. A dare colore e sapore al brodo penseranno poi la salsa di pomodoro e la cipolla.

Pane sciocco

Sembra scontato, ma non lo è: il pane toscano è diverso da tutti gli altri ed è spesso l’unico che sia lecito abbinare ai piatti della tradizione locale. Lo si chiama “pane sciocco” o “sciapo”, ossia senza sale. È con quello che si fanno i crostini toscani (quelli con i fegatelli), è quello che si usa per assorbire il brodo delle zuppe ed è sempre quello, una volta indurito, che rivive nelle varie ricette contadine di recupero. Una volta che lo hanno assaggiato, molti non riescono a tornare al pane salato.

Fagioli all’uccelletto

Nella cucina toscana i fagioli abbondano, soprattutto i cannellini, e questo è probabilmente il sistema per gustarli al meglio: li si lessa, poi li si insaporisce con un sapiente soffritto di aglio o cipolla, con la salsa di pomodoro e (irrinunciabile) qualche foglia di salvia. La pentola deve essere di coccio e il godimento è assicurato. E gli uccelletti del nome? Non ci sono, a conferma della tipica autoironia del popolo toscano che nei periodi di magra doveva fare a meno della cacciagione.

Torta co’ bischeri

I dolci tipici toscani sono tanti, dai ricciarelli al panforte, dalla schiaccia coll’uva ai brigidini, e ognuno meriterebbe una menzione. Uno assolutamente delizioso e un po’ meno noto fuori regione è la torta co’ bischeri caratteristica della zona di Pisa. È una crostata di frolla farcita con un composto a base di riso cotto nel latte, uova, cioccolato, canditi, pinoli, uva passa, rum e vari aromi. La si prepara tradizionalmente a Pasqua. I “bischeri” del nome indicano non un ingrediente, ma le pieghe che si fanno pizzicando con le dita il bordo della pastafrolla.

Lampredotto

Un paragrafo va riservato a un classico cibo da strada, che si trova oggi soprattutto presso i chioschi ambulanti davanti agli stadi prima delle partite, insieme alla più trasversale salamella. Si tratta di una parte dello stomaco bovino che, opportunamente trattata e aromatizzata, viene cotta a lungo e poi servita nel pane bagnato nel brodo di cottura. Una pietanza “unta”, calorica, dal sapore molto deciso e inconfondibile, per veri estimatori.

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  1. […] VEDI ANCHE: TOSCANA 10 PIATTI TIPICI […]

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